。正是由于乳化剂分子这种既与水相亲又与油相合的双重特性，使得它与水油体系接触时，乳化剂分子亲水一端在水相中伸展，亲油一侧在油相中放松，这样其分子就能够在两相界面上发生定向排列，从而降低水油两相表面张力，起到稳定乳液和分散体系的作用。膨松剂

素食蛋糕（玛芬蛋糕）预拌粉：所谓的无蛋蛋糕，是找寻与蛋同样具打发性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作时打发度的研判则十分重要，此外无蛋蛋糕的味道与传统蛋糕不同，由于缺少鸡蛋特有的芳香，所以必须利用调款来改变风味。

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2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

（1）高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。
（2）中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。
（3）低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。

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素食蛋糕预拌粉是该公司为了制作无蛋蛋糕而特地研发制作，现在追求健康的人愈来愈多，素食已然成为一种潮流。而制作存素食的无蛋蛋糕则需要专业的技术，才可制作出美味的无蛋蛋糕。

4、可显著改善蛋糕的质量
乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高复合膜的强度，稳定空气泡沫，均匀地分配所有成分。饼油可显著提高蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、气孔壁薄、不均匀大气孔、口感细腻、柔软、不破碎、无炉渣。