在焙烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度，蛋糕乳化剂

塔塔粉经常被添加在烘焙类产品中用来触发碱性泡打粉。实际上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在厨房还被经常用来和糖配合使用。对于蛋白来说，塔塔粉是一种稳定剂的身份存在。但是对于煮沸的糖水来说，塔塔粉就是一种干扰剂。塔塔粉能够更好的融入，并且防止在起泡是产生晶块。

抑制了对流，增大了蛋糕体积，另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体，抑制小麦淀粉的胶体化，保持了淀粉粒的稳定性，这样蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

在有水存在时，乳化剂与脂类作用形成稳定的油水混合体系。蛋糕乳化剂

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，

乳化剂与脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网状结构，提高了面团的弹性和吸水性，增加了揉面时空气的混入量，缩短了发酵时间，使面包等制品蓬松、柔软。

油和水不能混溶，是因为在油和水的界面上，水、油分子都有“逃避”对方并回到各自分子大本营内部去的倾向。这种倾向的结果直接使得油和水各自的界面减小。蛋糕乳化剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为界面能。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，整个体系的表面