。通过添加乳化剂并配合搅拌等机械作用，设法使水油混合后油呈微滴状分散于水中，此过程或作用就称为“乳化”，得到的混合物称为一个“分散体系”，在体系中水的量大，称为“连续相”，而油的量小，称为“分散相”。所添加的能使互不相溶的两相 (如水和油)中的一相(如油)均匀地分散于另一相(如水)的物质，就称为乳化剂。蛋糕油

蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

蛋糕油

4、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么样有时会塌陷？
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科谷有话要说：主要原因是由于按传统方法搅拌。

2、配方中膨松剂的使用量
膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3、配方中水的使用量
水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。
4、气候因素
盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。

研究了乳化剂与淀粉的相互作用。淀粉由直链淀粉与链支链淀粉两部分组成，乳化剂与直链淀粉相互作用形成复合体，这对于面包、糕点等含淀粉食品的加工有着重要意义，例如可以增加该类食品的柔软性及保鲜性。蛋糕油

简便是预拌粉最大的宗旨，在食品中央工厂大量生产方面，预拌粉适合于连续式生产，以提高产量。另预拌粉简便直接的制作方法，可让车间生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，