盾的双重特性，使得它与水油体系接触时，亲水一端在水相中伸展，亲油一侧在油相中放松，这样乳化剂分子能够在两相界面变得亲水，水相界面变得相容，起到稳定乳液和分散体系的作用。塔塔粉

1、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理？
蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话要说：引起蛋糕收缩的原因常见有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等；
②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度；

是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL在3—15。单酯含量越多，HBL值越高，即亲水性越强，可用作O/W型（油/水型）乳化剂，HBL值越低，亲油性越强，可用作W/O型（水/型）乳化剂，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化稳定性塔塔粉

科谷有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。

塔塔粉

4. 可使生产部门易于管理，高层技术人员可以更方便管理，提高生产效率。
5. 增加产品的商品价值，加大贩售空间，使行销业务突破瓶颈，并跨出一大步。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅

素食蛋糕（玛芬蛋糕）预拌粉：所谓的无蛋蛋糕，是找寻与蛋同样具打发性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作时打发度的研判则十分重要，此外无蛋蛋糕的味道与传统蛋糕不同，由于缺少鸡蛋特有的芳香，所以必须利用调款来改变风味。