塔塔粉厂家科谷小编我之前听过一个传闻就是塔塔粉有毒？站在专业的角度来讲，这个只是传言，不仅没毒，塔塔粉在烘焙食品制造过程中扮演着重要角色！是稳定蛋清的一种添加剂！
     制作蛋糕过程中，放入一定量的塔塔粉，比例大概从0.5%到1.5%都有，按照0.5%的话，1000克蛋白加入5克左右塔塔粉，成品会比较稳定。也就是果是全蛋打发的话不建议添加塔塔粉，可以适量添加泡打粉；如果是分蛋打发的话，可以在打发蛋清的时候按比例添加塔塔粉；
      塔塔粉在食品添加剂中是分在乳化蓬松剂项下的，在打发蛋清的时候加入适量塔塔粉可以帮助蛋清打发，不易消泡。另外塔塔粉中含有柠檬酸，可以中和蛋清的碱性，使打发的蛋清颜色洁白，减轻成品中的蛋腥味，也就是说，塔塔粉有它的作用存在：
1.塔塔粉中和蛋白的碱性；
2.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3.增加制品的韧性，使产品更为柔软。
       按照塔塔粉厂家科谷小编我的看法是，塔塔粉在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量！所以虽然家庭制作蛋糕少用到它，但是蛋糕作坊就很需要了！