。正是由于乳化剂分子这种既与水相亲又与油相合的双重特性，使得它与水油体系接触时，乳化剂分子亲水一端在水相中伸展，亲油一侧在油相中放松，这样其分子就能够在两相界面上发生定向排列，从而降低水油两相表面张力，起到稳定乳液和分散体系的作用。麻薯粉

蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂“、”“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HJB值范围”…这此专用术语常常让非专业人士摸不着头脑。其实，离子型乳化剂也好，非离子型乳化剂也好，它们都是根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离来分别的。进一步细分，离子型乳化剂按麻薯粉

1、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理？
蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话要说：引起蛋糕收缩的原因常见有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等；
②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度；

单糖或低聚糖具有良好的水深性，没有疏水层，因皮与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然，能与乳化剂发生疏水作用。淀粉是食品工业中占有特殊地位的碳水化合物，因此许多学者都详细麻薯粉

这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。