发布时间:2021-02-21 点击量:473
乳化剂是最重要的一类食品添加剂,除具有典型的表面活性作用外,还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用,而起到多种功效。在面包中使用食品乳化剂,不仅能改善面包的感官性状,提高产品质量,延长面包贮存期,而且还可以防止面包变质,便于面包加工。乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。无铝双效泡打粉
有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。
5、天气冷,室温较低,对打蛋糕有何影响?
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③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。
这里以油蛋糕为例子作答:①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;
②可以是配方中油脂用量太大;
③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。
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科谷有话要说:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。
要想知道蛋糕油为什么要用在蛋糕上,首先要了解蛋糕的传统生产工艺。制作蛋糕并影响蛋糕质量的关键因素是鸡蛋制作过程,即鸡蛋的起泡程度和泡沫的稳定性。泡沫越大,泡沫越稳定,蛋糕质量越好。传统的蛋糕生产工艺是鸡蛋糖的快速混合。突出的缺点是打蛋时间长,起泡不充分,泡沫稳定性差,技术要求严格。下一条: 江门各种西糕点预拌粉好不好
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