首先，应熟悉几个基本概念。我们都知道水与油是不相溶的，将二者简单混合放置一会，很快就会分为两层，即上层是油，下层是水，理论上我们将水和油这两种不同的液体状态称为“相”；水与油的分界面称为“表面”或“界面”；油与水不相溶，是因为水油界面上是存在着作用力，该作用力称为“表面张力”或“界面张力”面包柔软剂

有蛋糕油破在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时蛋糕会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。
5、天气冷，室温较低，对打蛋糕有何影响？

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1. 提高人员学习效率，增加技术性开发空间。2. 降低生产失败率及成本损耗。3. 增加功效，提高生产量。成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
在泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

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蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

4、可显著改善蛋糕的质量
乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高复合膜的强度，稳定空气泡沫，均匀地分配所有成分。饼油可显著提高蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、气孔壁薄、不均匀大气孔、口感细腻、柔软、不破碎、无炉渣。