防止淀粉的老化，延长制品保鲜期：面包改良剂

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，

乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生。面包改良剂

4、由其作用根不同而分类：每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，应用公式而算出，公式将所有的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

乳化剂能与面团中的直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值；降低面团黏度，便于操作，促使面筋组织形成，乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络

3、高效：可以做到真正的双重发酵：遇水发酵之后，再放入烤箱，遇热还会持续发酵，产生更多的气体，弥补未烘烤前发酵的不完全，载气量大，使成品的体积更大，面包改良剂

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

所以用力邦泡大粉制做的成品从外观和口味上都保持优良品质，如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷；组织细腻、绵密；口感松软，无涩味。