。通过添加乳化剂并配合搅拌等机械作用，设法使水油混合后油呈微滴状分散于水中，此过程或作用就称为“乳化”，得到的混合物称为一个“分散体系”，在体系中水的量大，称为“连续相”，而油的量小，称为“分散相”。所添加的能使互不相溶的两相 (如水和油)中的一相(如油)均匀地分散于另一相(如水)的物质，就称为乳化剂。塔塔粉

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有

塔塔粉

这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。

部分的填充剂可以由其他的材料如碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙、矽酸钙所取代，碳酸钙为非活性的填充剂，与泡打粉的反应没有关系，如泡打粉使用酸性焦磷酸钠，填充物乳酸钙由于溶解性钙有延迟反应的作用。
泡打粉中的苏打粉

塔塔粉

4、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么样有时会塌陷？
蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话要说：主要原因是由于按传统方法搅拌。

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
使用蛋糕油后，面糊中泡沫的稳定性明显提高，搅拌一段时间后泡沫消失，几小时后泡沫不崩塌，为实际生产提供了极大的方便，保证了蛋糕的质量。滤饼油经几小时打浆后，泡沫消失，体积大幅度下降，不能生产出合格的滤饼。