发布时间:2021-04-05 点击量:453
乳化剂之所以能够起乳化作用,能够使油相稳定地分散在水相中,这是它所具有的特殊分子结构的功劳。原来乳化剂分子本身是一个矛。盾的统一体,它分子结构的一端是极性基团,能够与极性液体尤其是与水相亲合,而它分子结构的另一端为非极性基团,能够与非极性液体,特别是极性小的有机溶剂相亲合塔塔粉
蛋糕烘焙,原来这么简单,一秒让你变成面点高手~
科谷有话说:天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度最好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。
这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改善作用。
塔塔粉
预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好, 然后销售给经销商使用的烘焙原料。蛋糕油,膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在
部分的填充剂可以由其他的材料如碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙、矽酸钙所取代,碳酸钙为非活性的填充剂,与泡打粉的反应没有关系,如泡打粉使用酸性焦磷酸钠,填充物乳酸钙由于溶解性钙有延迟反应的作用。塔塔粉
素食蛋糕(玛芬蛋糕)预拌粉:所谓的无蛋蛋糕,是找寻与蛋同样具打发性的材料以代替之,但由于蛋的特性不同,制作时打发度的研判则十分重要,此外无蛋蛋糕的味道与传统蛋糕不同,由于缺少鸡蛋特有的芳香,所以必须利用调款来改变风味。
要想知道蛋糕油为什么要用在蛋糕上,首先要了解蛋糕的传统生产工艺。制作蛋糕并影响蛋糕质量的关键因素是鸡蛋制作过程,即鸡蛋的起泡程度和泡沫的稳定性。泡沫越大,泡沫越稳定,蛋糕质量越好。传统的蛋糕生产工艺是鸡蛋糖的快速混合。突出的缺点是打蛋时间长,起泡不充分,泡沫稳定性差,技术要求严格。下一条: 河源膨松剂优惠
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