发布时间:2019-11-07 点击量:746
防止淀粉的老化,延长制品保鲜期:SP乳化剂
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。
乳化剂可以和淀粉形成复合体,尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体,可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向,从而防止蛋糕的老化,使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态,延长保鲜期。在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。SP乳化剂
一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。当你在打蛋白的时候添加一点塔塔粉,就能增加起泡,然后让泡沫延缓崩塌。不但能让蛋白增加起泡量而且还能增量变白。其实它还可以中和蛋白的碱性,增加制品的韧性,使产品更为柔软的
蒸馏单甘酯主要功能是作为面包组织软化剂,对面包起抗老化保鲜的作用,并且常与其他乳化剂复配抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后,SP乳化剂
4、由其作用根不同而分类:每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分,然后根据亲水根叔,应用公式而算出,公式将所有的亲水根数加起来减去m,这个m代表每个次甲基单位的根数,然后再加七,这是一种实验公式。必须与理论数值比较。
会由软变硬,组织松散、粗糙,风味也随之消失,这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物,降低淀粉的吸水溶胀能力,提高糊化温度,使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包的柔软度,延缓了面包的老化下一条: 河源蛋糕油生产厂家优惠
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