乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。各种西糕点预拌粉

科谷有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。

是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL在3—15。单酯含量越多，HBL值越高，即亲水性越强，可用作O/W型（油/水型）乳化剂，HBL值越低，亲油性越强，可用作W/O型（水/型）乳化剂，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化稳定性各种西糕点预拌粉

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有

水解后得到多个一种单糖，如淀粉、糊精、纤维素等。异多糖中存在两种或较多种单糖，水解后得到多个不同的单糖，如菊糖、半纤维素等。高分子多糖是由具有亲水和疏水区域的长直链或支链单糖组成的。各种西糕点预拌粉

这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。