在焙烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度，蛋糕改良剂

应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。

抑制了对流，增大了蛋糕体积，另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体，抑制小麦淀粉的胶体化，保持了淀粉粒的稳定性，这样蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

以下内容主要是与大家谈谈关于催化剂的HBL值的话题。蛋糕改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且功能各异，有些功能甚至是相对的。那么在实际应用中，该如何掌握尺度，如何正确地选择乳化剂　是十分关健的问题。到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。

蛋糕乳化剂有什么优点蛋糕改良剂

有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化

(1)提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。(2)缩短了打蛋时间。(3)简化蛋糕生产工艺流程。(4)改善蛋糕内部组织，增大蛋糕体积，延长保鲜期。(5)提高蛋糕的出品率。