防止淀粉的老化，延长制品保鲜期：蛋糕乳化剂

有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化

乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

采用反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳作用，蛋糕乳化剂

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发, 在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气, 形成细腻丰富的泡沫, 再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外, 乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物, 从而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中

控制破乳化，有助于使脂肪形成较好的颗粒。如在冰淇淋的生产过程中，需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥”产品，而具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。

食品中加入乳化剂之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，蛋糕乳化剂

一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元醇酯及