通过以上我们已经了解了一些基本概念，如“相、界面、表面张力、分散体系、分散相、连续相、乳化剂”，以及乳化剂分子结构的特点等。明白了催化剂分子中既含有与油相合非极性基团，正是由于这矛各种西糕点预拌粉

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂“、”“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HJB值范围”…这此专用术语常常让非专业人士摸不着头脑。其实，离子型乳化剂也好，非离子型乳化剂也好，它们都是根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离来分别的。进一步细分，离子型乳化剂按各种西糕点预拌粉

预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好， 然后销售给经销商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在

单糖或低聚糖具有良好的水深性，没有疏水层，因皮与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然，能与乳化剂发生疏水作用。淀粉是食品工业中占有特殊地位的碳水化合物，因此许多学者都详细各种西糕点预拌粉

4. 可使生产部门易于管理，高层技术人员可以更方便管理，提高生产效率。
5. 增加产品的商品价值，加大贩售空间，使行销业务突破瓶颈，并跨出一大步。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅