食品中一般都会存在溶解性不同的组分，使用乳化剂有利于这些成分均匀、面包改良剂

在蛋糕面糊的搅打过程中，常常需要加入蛋糕乳化剂。蛋糕乳化剂可吸附在空气---液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和增加泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少。

稳定的分布，可以有效的防止油水分离、糖和油脂起霜、蛋白的凝集和沉淀，赋予食品良好的品质。在酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳中使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲水性乳

在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。面包改良剂

一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

蒸馏单甘酯主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配

乳化作用。由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，改变了界面的吸附力，面包改良剂

塔塔粉经常被添加在烘焙类产品中用来触发碱性泡打粉。实际上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在厨房还被经常用来和糖配合使用。对于蛋白来说，塔塔粉是一种稳定剂的身份存在。但是对于煮沸的糖水来说，塔塔粉就是一种干扰剂。塔塔粉能够更好的融入，并且防止在起泡是产生晶块。

降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。