乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。膨松剂

科谷有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。

是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL在3—15。单酯含量越多，HBL值越高，即亲水性越强，可用作O/W型（油/水型）乳化剂，HBL值越低，亲油性越强，可用作W/O型（水/型）乳化剂，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化稳定性膨松剂

蛋糕预拌粉举例介绍：用于生日蛋糕胚大量生产时，可降低生产失败率，提高蛋糕胚质量，并可简化人员的操作程序。传统戚风生日蛋糕胚于裱花完成后较容易变形，且易吸收水分，导致蛋糕胚变质，预拌粉所制成的蛋糕胚，可改进戚风蛋糕以上的缺点。

研究结果表明，支链淀粉与乳化剂作用不形成复合物，原来支链淀粉形成螺旋体的可能性变小，乳化剂借助氢键加在支链淀粉的外部分支上，而发生支链淀粉与乳化剂的相互作用。膨松剂

蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油