2 ,与蛋白质相互作用乳化剂能和蛋白质相互作用，面包柔软剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

形成氢键或偶联络合物，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。3, 控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。

巧克力在贮藏中发生发花现象，均是由晶体的多晶态变化造成。人造奶油的β’-型多晶中混有一部分β-型多晶，面包柔软剂

乳化有两种情形，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为连接相，此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为连接相，此溶液可通电但不导电。前面提到，油水放在试管内加盖用力震荡，力对油与水做“功”，油与水的表面状况破坏，油与水由中、

而奶油为单纯的β’-型结晶。由于β-晶体颗粒大、熔点高，所以对人造奶油的油滑柔软感会带来不利影响。因此，在巧克力等食品中，可添加乳化剂控制熔点高的固体脂肪结晶的出现，

在日常生产中，制作那些赏心悦目、香气扑鼻的食品，食品乳化剂等添加剂功不可没。据统计，目前世界上食品乳化剂每年的总消耗量已超过35万吨。可见，美味食品离不开乳化剂。面包柔软剂

有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化

什么是乳化剂？乳化，就是把油(或者其他脂肪)均匀分布到水中的过程，而乳化剂就是能把油水不相溶的两种液体,变成油包