在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，蛋糕乳化剂

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发, 在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气, 形成细腻丰富的泡沫, 再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外, 乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物, 从而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中

因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。①中和蛋白的碱性;②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;③增加制品的韧性，使产品更

即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白、亲水基结合麦谷蛋白，面筋蛋白分子变大，形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面筋的机械强度，提高了面团的持气性，蛋糕乳化剂

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，

从而产品体积增大。特别是在使用不能形成面筋的大豆蛋白时，使用乳化剂可以促进酯类对大豆蛋白的束缚，增强与其他成分的联系。

面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、蛋糕乳化剂

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊

强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，提高了面包的质量。