随着食品加工业的迅速发展，各种食品添加剂、食品新配料层出不穷，所加工的食品品种不断增多，品质也不断增高，可以说现代食品工业离不开现代食品添加剂，对于面包加工业来说同样如此。无铝双效泡打粉

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科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

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4、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么样有时会塌陷？
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科谷有话要说：主要原因是由于按传统方法搅拌。

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预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好， 然后销售给经销商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在

我们都知道，面团及面糊经膨胀剂作用后变成松软似海绵的产品。
膨胀剂除了使产品变成松软似海绵状外，尚有下面数点优点：增加产品的体积、使面包、蛋糕松软可口、改善外观、组织、气孔组织均匀，内部富有光泽、增加可食性。

单糖或低聚糖具有良好的水深性，没有疏水层，因皮与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然，能与乳化剂发生疏水作用。淀粉是食品工业中占有特殊地位的碳水化合物，因此许多学者都详细无铝双效泡打粉

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
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科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。