食品中一般都会存在溶解性不同的组分，使用乳化剂有利于这些成分均匀、面包柔软剂

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，

稳定的分布，可以有效的防止油水分离、糖和油脂起霜、蛋白的凝集和沉淀，赋予食品良好的品质。在酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳中使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲水性乳

乳化剂的HBL值部分与溶解性有关，面包柔软剂

添加蛋糕乳化剂的注意事项蛋糕乳化剂一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。面糊中加有蛋糕乳化剂的蛋糊不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致气泡破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

HBL值决定形成乳状的类型，是制备大多数乳状液的有用工具，借助于HBL值能够看出乳化剂的表现，减少乳化剂试验次数。例如，蔗糖脂肪酸酯亦称脂肪酸酯糖酯，是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，

复配乳化剂在焙烤食品中的应用在面包和糕点等焙烤食品中，就是利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合成复合物来达到防止老化、软化等效果，乳化剂的性能和结构决定着复合物形成过程和结合能力。面包柔软剂

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。当你在打蛋白的时候添加一点塔塔粉，就能增加起泡，然后让泡沫延缓崩塌。不但能让蛋白增加起泡量而且还能增量变白。其实它还可以中和蛋白的碱性，增加制品的韧性，使产品更为柔软的

第三种是根据加工工艺上的特殊和使用上的需要，以一种乳化剂为主，添加1—2种甚至多种填充