泡沫是气体分散在液体里产生的，面包改良剂

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，

而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡作用，乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品装饰物的必要成分，在烘焙制品中乳化剂可与面筋蛋白互相作用，并强化面筋网络结构，改善面团保气性，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。

以下内容主要是与大家谈谈关于催化剂的HBL值的话题。面包改良剂

4、由其作用根不同而分类：每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，应用公式而算出，公式将所有的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且功能各异，有些功能甚至是相对的。那么在实际应用中，该如何掌握尺度，如何正确地选择乳化剂　是十分关健的问题。到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。

食品中加入乳化剂之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，面包改良剂

如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元醇酯及