乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。麻薯粉

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
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科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。尽管乳化剂均具有亲水、亲油两种特性，但显然对每一种具体的乳化剂而言，它的亲水亲油性程度是有差异的，在因如此，乳化剂才表现出不同功用。例如，有的亲水性强而易溶于水，有的亲油性强呈现易于油特性；有的起肋泡作用，而的的起消泡作用。麻薯粉

蜂蜜蛋糕预拌粉：蜂蜜蛋糕源起于日本长崎蛋糕，是十六世纪时，远从荷兰至日本经商的商人，将荷兰贵族间相互赠礼的CASTELLA带至日本，一时风靡日本全国成为日本四百年来最受欢迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香气、绵密的质地、油滑的口感，都让人深深的着迷。

研究了乳化剂与淀粉的相互作用。淀粉由直链淀粉与链支链淀粉两部分组成，乳化剂与直链淀粉相互作用形成复合体，这对于面包、糕点等含淀粉食品的加工有着重要意义，例如可以增加该类食品的柔软性及保鲜性。麻薯粉

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科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。