通过以上我们已经了解了一些基本概念，如“相、界面、表面张力、分散体系、分散相、连续相、乳化剂”，以及乳化剂分子结构的特点等。明白了催化剂分子中既含有与油相合非极性基团，正是由于这矛蛋糕油

科谷有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。

是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL在3—15。单酯含量越多，HBL值越高，即亲水性越强，可用作O/W型（油/水型）乳化剂，HBL值越低，亲油性越强，可用作W/O型（水/型）乳化剂，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化稳定性蛋糕油

4. 可使生产部门易于管理，高层技术人员可以更方便管理，提高生产效率。
5. 增加产品的商品价值，加大贩售空间，使行销业务突破瓶颈，并跨出一大步。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅

蛋糕油

蛋糕预拌粉举例介绍：用于生日蛋糕胚大量生产时，可降低生产失败率，提高蛋糕胚质量，并可简化人员的操作程序。传统戚风生日蛋糕胚于裱花完成后较容易变形，且易吸收水分，导致蛋糕胚变质，预拌粉所制成的蛋糕胚，可改进戚风蛋糕以上的缺点。

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
使用蛋糕油后，面糊中泡沫的稳定性明显提高，搅拌一段时间后泡沫消失，几小时后泡沫不崩塌，为实际生产提供了极大的方便，保证了蛋糕的质量。滤饼油经几小时打浆后，泡沫消失，体积大幅度下降，不能生产出合格的滤饼。