2 ,与蛋白质相互作用乳化剂能和蛋白质相互作用，蛋糕改良剂

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，

形成氢键或偶联络合物，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。3, 控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。

防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生。蛋糕改良剂

乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。
含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。油水混合的现象又开始破坏，恢复未震荡前的平衡状态，所以液体都有减小最小面积的力量，此

乳化剂能与面团中的直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值；降低面团黏度，便于操作，促使面筋组织形成，乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络

对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，蛋糕改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。乳化剂在面包制作和贮藏过程中的优良作用效果，已被世界各国所公认，乳化剂和含有若干乳化剂的复配原料已成为许多面包配方中不可缺少的成分。