乳化剂之所以能够起乳化作用，能够使油相稳定地分散在水相中，这是它所具有的特殊分子结构的功劳。原来乳化剂分子本身是一个矛。盾的统一体，它分子结构的一端是极性基团，能够与极性液体尤其是与水相亲合，而它分子结构的另一端为非极性基团，能够与非极性液体，特别是极性小的有机溶剂相亲合面包预拌粉

有蛋糕油破在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时蛋糕会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。
5、天气冷，室温较低，对打蛋糕有何影响？

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1、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理？
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科谷有话要说：引起蛋糕收缩的原因常见有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等；
②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度；

其在水中生成的离子的种类可分为三类，即阴离子、阳离子和两性乳化剂。阴离子乳化剂起界面活性作用的是它在水溶液中电离形成的带负电荷的活性离子（即阴离子）。相应的阳离子乳化剂起界面活性作用的是它在水溶液中电离形成的带正电荷的活性离子（即阳离子）。两性乳化剂可分为两类，即两性电解质类和甜菜碱类。面包预拌粉

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科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

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1. 提高人员学习效率，增加技术性开发空间。2. 降低生产失败率及成本损耗。3. 增加功效，提高生产量。成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

4、可显著改善蛋糕的质量
乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高复合膜的强度，稳定空气泡沫，均匀地分配所有成分。饼油可显著提高蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、气孔壁薄、不均匀大气孔、口感细腻、柔软、不破碎、无炉渣。