食品中一般都会存在溶解性不同的组分，使用乳化剂有利于这些成分均匀、SP乳化剂

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物

稳定的分布，可以有效的防止油水分离、糖和油脂起霜、蛋白的凝集和沉淀，赋予食品良好的品质。在酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳中使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲水性乳

采用反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳作用，SP乳化剂

在蛋糕面糊的搅打过程中，常常需要加入蛋糕乳化剂。蛋糕乳化剂可吸附在空气---液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和增加泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少。

控制破乳化，有助于使脂肪形成较好的颗粒。如在冰淇淋的生产过程中，需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥”产品，而具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。

很多食物都含有水和油(即脂肪)，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等。可是，我们都知道一个常识：水和油不相溶，所以做鸡蛋汤时，那油花总是浮在汤水的表面。SP乳化剂

应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。

若是一碗鸡蛋汤，油花漂起，并不影响食用，可能你还会觉得这碗鸡蛋汤色、香、味俱全，看起来舒服。可是，如果一块