2 ,与蛋白质相互作用乳化剂能和蛋白质相互作用，面包改良剂

添加蛋糕乳化剂的注意事项蛋糕乳化剂一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。面糊中加有蛋糕乳化剂的蛋糊不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致气泡破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

形成氢键或偶联络合物，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。3, 控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。

在面团进入烤炉烘焙时，面团内部温度开始上升，面包改良剂

如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

大约到50℃时，单酸甘油酯β-结晶状态转变为α-结晶状态，然后与水一起形成液体结晶层状分散相。α-结晶状态是乳化剂最有效的活性状态。当达到淀粉的糊化温度时，淀粉粒开始膨胀，乳化剂这时与溶出淀粉粒的直链淀粉和留在淀粉粒内的直链淀粉互

食品中加入乳化剂之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，面包改良剂

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价：乳化剂于水溶液内所带的电价分为阴离子、阳离子、非离子。假如是阴离子性乳化剂，即此种乳化剂溶于水内时形成阴离子，阴离子则为非水溶性，假如是阴离子乳化剂，于水内形成阳离子，阳离子为非水溶性，非离子性乳化剂于水溶液内不形成离子。

并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元醇酯及