使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水，蛋糕乳化剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

提高蛋糕的收得率；乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下，减少鸡蛋的用量，以降低成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后的气泡具有良好的稳定性

乳化剂可与直链淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，蛋糕乳化剂

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，

使产品具有柔软性并能保鲜。与其作用最强的是蒸馏单甘酯。以单酸甘油酯为例，在调节面团阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨胀，阻止淀粉粒之间的互相连接。此时乳化剂不能进入淀粉粒内部。

食品中加入乳化剂之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，蛋糕乳化剂

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元醇酯及