戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，SP乳化剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%，与蛋清部分的砂糖一

新型食品乳化剂：干湿平衡；强弱平衡；结构平衡；组织平衡；SP乳化剂

在蛋糕面糊的搅打过程中，常常需要加入蛋糕乳化剂。蛋糕乳化剂可吸附在空气---液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和增加泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少。

阈值平衡；系统平衡是设计配方六大元素基石~知其知识结构是有的放矢设计配方的重要手段。新型食品乳化剂可以弥补蛋白质与淀粉链条、平衡兼容油与水的内在结构，在不同食品配方中根据其变化阈值。有的放矢地调整科学专业的配方结构。

抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后，SP乳化剂

乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。
含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。油水混合的现象又开始破坏，恢复未震荡前的平衡状态，所以液体都有减小最小面积的力量，此

会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，降低淀粉的吸水溶胀能力，提高糊化温度，使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包的柔软度，延缓了面包的老化