发布时间:2020-01-02 点击量:787
塔塔粉是一种白色的粉末,如果没有塔塔粉,SP乳化剂
在蛋糕面糊的搅打过程中,常常需要加入蛋糕乳化剂。蛋糕乳化剂可吸附在空气---液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和增加泡沫的稳定,使面糊的比重和密度降低,还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少。
也可以用柠檬汁或者白醋代替,塔塔粉一般人都可以食用。塔塔粉在蛋糕的制作中是必不可少的,比如咖啡蛋糕卷,塔塔粉是根据鸡蛋量来定的,因为塔塔粉的目的是降低蛋清的PH值,塔塔粉一般是全蛋的0.6%~1.5%,塔塔粉本身肚人体没有好处,防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生。SP乳化剂
4、由其作用根不同而分类:每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分,然后根据亲水根叔,应用公式而算出,公式将所有的亲水根数加起来减去m,这个m代表每个次甲基单位的根数,然后再加七,这是一种实验公式。必须与理论数值比较。
乳化剂能与面团中的直链淀粉络合,推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬,保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜,保持营养价值;降低面团黏度,便于操作,促使面筋组织形成,乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络通过研究单甘酯、司盘60、卵磷脂3种乳化剂单独使用和复配使用时对自制人造奶油品质指标的影响,发现单甘酯、司盘60和卵磷脂质量比为0.1∶0.8∶0.1下复配使用,SP乳化剂
有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合,甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱,这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面,乳化剂不只是单纯的乳化作用,还可以改进和提高食品的品质和稳定性。乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段,乳化
添加量为1%,自制人造奶油可满足烘焙型人造奶油的要求。此复合利用了亲油性和亲水性复配、离子型和非离子型复配具有较精品推荐
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