值得注意的是，“乳化剂是一大类物质，虽然它们都具有亲水基团与亲油基团，但由于乳化剂所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，最终乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完各种西糕点预拌粉

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
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科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

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科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

部分的填充剂可以由其他的材料如碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙、矽酸钙所取代，碳酸钙为非活性的填充剂，与泡打粉的反应没有关系，如泡打粉使用酸性焦磷酸钠，填充物乳酸钙由于溶解性钙有延迟反应的作用。
泡打粉中的苏打粉

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蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油

5、可显著增大蛋糕体积
它能显著增加蛋糕的体积，增加蛋糕的体积和弹性。使用饼油后，面糊比容高于对照，比对照品的比容高。比容是多少面糊充气的重要指标，蛋糕油的质量也很好。比容越大，面糊越胀越好，饼油质量越好，饼的比容越大，饼的松度越好。