。通过添加乳化剂并配合搅拌等机械作用，设法使水油混合后油呈微滴状分散于水中，此过程或作用就称为“乳化”，得到的混合物称为一个“分散体系”，在体系中水的量大，称为“连续相”，而油的量小，称为“分散相”。所添加的能使互不相溶的两相 (如水和油)中的一相(如油)均匀地分散于另一相(如水)的物质，就称为乳化剂。麻薯粉

若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

两性电解质类其分子在溶液（按介质）既可作为质子给予体，也可作为质子接受体起作用，既它们可以作为酸，也可以作为碱进行反应。相反，甜菜碱类不解离，在溶液中以“内盐”形式存在。这些化合麻薯粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。
这里以油蛋糕为例子作答：①可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

麻薯粉

素食蛋糕（玛芬蛋糕）预拌粉：所谓的无蛋蛋糕，是找寻与蛋同样具打发性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作时打发度的研判则十分重要，此外无蛋蛋糕的味道与传统蛋糕不同，由于缺少鸡蛋特有的芳香，所以必须利用调款来改变风味。

6、可提高蛋糕的出品率
由于饼油中的乳化剂具有较强的亲水性，可增加饼中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，从而大大提高饼的产量。
7、可延长蛋糕的保鲜期
由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉和蛋白质形成复合，并具有良好的保水性，可长期保存，蛋糕内部潮湿、柔软，不干硬。