麻薯粉

蛋糕预拌粉举例介绍：用于生日蛋糕胚大量生产时，可降低生产失败率，提高蛋糕胚质量，并可简化人员的操作程序。传统戚风生日蛋糕胚于裱花完成后较容易变形，且易吸收水分，导致蛋糕胚变质，预拌粉所制成的蛋糕胚，可改进戚风蛋糕以上的缺点。

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
使用蛋糕油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，也不会泡沫消失，放置几小时后仍不会塌落， 这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量 。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。

到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。尽管乳化剂均具有亲水、亲油两种特性，但显然对每一种具体的乳化剂而言，它的亲水亲油性程度是有差异的，在因如此，乳化剂才表现出不同功用。例如，有的亲水性强而易溶于水，有的亲油性强呈现易于油特性；有的起肋泡作用，而的的起消泡作用。麻薯粉

科谷有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。

麻薯粉

1. 提高人员学习效率，增加技术性开发空间。2. 降低生产失败率及成本损耗。3. 增加功效，提高生产量。成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

双重反应泡打粉含有两种酸性材料，其中一种在低温时与苏打粉作用，而另外一种在烤焙时与苏打粉完全作用，所以双重反应泡打粉于两种不同的温度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由苏打粉、硫酸铝钠及磷酸一钙所混合。下面我们了解一下，烘焙业所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化学反应。