。通过添加乳化剂并配合搅拌等机械作用，设法使水油混合后油呈微滴状分散于水中，此过程或作用就称为“乳化”，得到的混合物称为一个“分散体系”，在体系中水的量大，称为“连续相”，而油的量小，称为“分散相”。所添加的能使互不相溶的两相 (如水和油)中的一相(如油)均匀地分散于另一相(如水)的物质，就称为乳化剂。面包改良剂

蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

面包改良剂

蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油

6、可提高蛋糕的出品率
由于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7、可延长蛋糕的保鲜期
由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉 、蛋白质形成复合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润 、 柔 软、不干硬。
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面包改良剂

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
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科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

6、可提高蛋糕的出品率
由于饼油中的乳化剂具有较强的亲水性，可增加饼中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，从而大大提高饼的产量。
7、可延长蛋糕的保鲜期
由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉和蛋白质形成复合，并具有良好的保水性，可长期保存，蛋糕内部潮湿、柔软，不干硬。