然而，乳化剂种类繁多，对于普通的面包加工者来说，很难做出正确的选择与应用。那么，如何正确选择乳化剂种类、复配方式及添加方式，使之在面包中达到预期的应用效果，这正是业内关注的焦点。面包柔软剂

蜂蜜蛋糕预拌粉：蜂蜜蛋糕源起于日本长崎蛋糕，是十六世纪时，远从荷兰至日本经商的商人，将荷兰贵族间相互赠礼的CASTELLA带至日本，一时风靡日本全国成为日本四百年来最受欢迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香气、绵密的质地、油滑的口感，都让人深深的着迷。

那么一种乳化剂的具体情况是亲水性强，还是亲油性强，怎样来进行表示，有没有统一地标准？这是使用乳化剂企业关心的问题。而HBL值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HBL值。亲油性强的乳化剂的HBL值较小，通常小于10；亲水性强的乳化剂HBL值较大，一般超过10。食品乳化剂的HBL值从2.8到40不等。面包柔软剂

预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好， 然后销售给经销商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在

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科谷有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。

双重反应泡打粉含有两种酸性材料，其中一种在低温时与苏打粉作用，而另外一种在烤焙时与苏打粉完全作用，所以双重反应泡打粉于两种不同的温度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由苏打粉、硫酸铝钠及磷酸一钙所混合。下面我们了解一下，烘焙业所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化学反应。