乳化剂之所以能够起乳化作用，能够使油相稳定地分散在水相中，这是它所具有的特殊分子结构的功劳。原来乳化剂分子本身是一个矛。盾的统一体，它分子结构的一端是极性基团，能够与极性液体尤其是与水相亲合，而它分子结构的另一端为非极性基团，能够与非极性液体，特别是极性小的有机溶剂相亲合面包柔软剂

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？
蛋糕烘焙，原来这么简单，一秒让你变成面点高手~
科谷有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。

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若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL在3—15。单酯含量越多，HBL值越高，即亲水性越强，可用作O/W型（油/水型）乳化剂，HBL值越低，亲油性越强，可用作W/O型（水/型）乳化剂，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化稳定性面包柔软剂

蜂蜜蛋糕预拌粉：蜂蜜蛋糕源起于日本长崎蛋糕，是十六世纪时，远从荷兰至日本经商的商人，将荷兰贵族间相互赠礼的CASTELLA带至日本，一时风靡日本全国成为日本四百年来最受欢迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香气、绵密的质地、油滑的口感，都让人深深的着迷。

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科谷有话说：天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。

蛋糕油在蛋糕生产过程中的重要技术创新表现在以下几个方面：
1、可缩短打蛋时间
在搅拌蛋糖的混合溶液时，可以快速充气和起泡，促进发泡。乳化剂在蛋糕油中的起泡性能和泡沫稳定性是蛋糕生产中最重要的功能特征，它可以缩短传统产蛋时间，提高生产效率，缩短生产周期。