作用：

膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之体积膨大，口感柔软，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味。当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速的被消化吸收，避免营养损失。

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。生物膨松剂俗称酵母，是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。过去食品中大量使用压榨酵母（鲜酵母），由于其不易久存，制作时间长，现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母菌活化。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质，它有两个来源：一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解过程后，最后成为葡萄糖。

如何使用？

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。复合膨松剂的配制原则是：

（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相结较硬，需要产气较快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

（2）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例。“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此，酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

（3）酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密，体积不够大。而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感较差，二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作，可获得理想的效果。成品体积膨大、疏松、组织结构均匀、口感柔软、色泽洁白、有光泽，整个质量明显优于单一酵母或复合膨松剂所制产品。