4 ,调节黏度蛋糕改良剂

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，

某些乳化剂能够对分散于脂肪中的糖晶体粒产生影响，通过涂覆固体微粒或取代水分起表面活性剂的作用，降低颗粒之间的摩擦力，从而影响整个系统的黏度，这一性质在糖果工业中对生产巧克力及其类似产品具有重要的作用。5 ,发泡和充气乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液体泡沫，因此，

尽管乳化剂均具有亲水、亲油两种特性，但显然对每一种具体的乳化剂而言，它的亲水亲油性程度是有差异的，在因如此，乳化剂才表现出不同功用。蛋糕改良剂

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

例如，有的亲水性强而易溶于水，有的亲油性强呈现易于油特性；有的起肋泡作用，而的的起消泡作用。 

随着科学的进步，乳化剂越来越显示出它独特的才能。食品乳化剂既可用于冰激凌、人造奶油、黄油、巧克力，又可用于面包、面条、豆腐、糕点、饼干、糖果、乳品、鱼馅和肉馅制品、蛋糕改良剂

添加蛋糕乳化剂的注意事项蛋糕乳化剂一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。面糊中加有蛋糕乳化剂的蛋糊不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致气泡破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

方便食品、果酱。它的作用是使糕点发酥、面包松软、豆腐细腻、糖果不黏牙、果酱不出水等，同时还有稳定食品性状、提高