在焙烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度，面包改良剂

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发, 在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气, 形成细腻丰富的泡沫, 再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外, 乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物, 从而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中

抑制了对流，增大了蛋糕体积，另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体，抑制小麦淀粉的胶体化，保持了淀粉粒的稳定性，这样蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

那么一种乳化剂的具体情况是亲水性强，还是亲油性强，面包改良剂

添加蛋糕乳化剂的注意事项蛋糕乳化剂一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。面糊中加有蛋糕乳化剂的蛋糊不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致气泡破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

怎样来进行表示，有没有统一地标准？这是使用乳化剂企业关心的问题。而HBL值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HBL值。亲油性强的乳化剂的HBL值较小，

另外复合疏松剂用量越多，蛋糕乳化剂用量要减少；水的用量越多，蛋糕乳化剂的用量也增加；蛋糕乳化剂的用量增加1%，水的使用量要增加1.25% 。面包改良剂

乳化有两种情形，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为连接相，此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为连接相，此溶液可通电但不导电。前面提到，油水放在试管内加盖用力震荡，力对油与水做“功”，油与水的表面状况破坏，油与水由中、

(2)添加方法蛋、糖搅打至糖充分溶化后再加入乳化剂。蛋糕乳化剂一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效